Интернет-магазин китайского чая и посуды
тел:
+7 932 601 0282
e-mail:
info@vsemchai.ru

Классификация китайских чаев

Сегодня мы расскажем о классификации и принципах производства китайских чаев. Это поможет вам лучше ориентироваться в большом количестве сортов китайских чаев и понимать, какой чай придётся вам по вкусу, особенно если вы его еще ни разу не пробовали.

Классификация китайских чаев

Китайские чаи принято классифицировать по одному очень простому признаку – окислению (ферментации) чайного листа. Все знают, что такое процесс окисления или ферментации – это процесс взаимодействия вещества с кислородом (который, в случае с чаем является и ферментом, так как ускоряет химические реакции в чайном листе). В зависимости от степени окисления выделяют 6 основных видов чая: Зеленый, Белый, Желтый, Улун, Красный и Черный.

Классификация китайских чаев

Классификация китайских чаев

Для лучшего понимания данной классификации необходимо немного рассказать о самом процессе производства чая.

Общие принципы производства чая.

Все дело в том, что в процессе производства различных сортов чая, степень окисления чайного листа очень сильно влияет на его вкусовые и цветовые качества. Вообще при производстве практически любого чая существует всего 3 ключевые стадии – завяливание, придание формы и температурная обработка.

Во время завяливания и происходит окисление чайного листа, а чтобы этот процесс начался необходимо механическим способом повредить поверхность чайного листа, чтобы из него начал выделяться сок и вступать в реакцию с кислородом. В зависимости от продолжительности стадии завяливания получается разный по степени окисления чай – чем дольше длится этап завяливания, тем более ферментированным и темным становится чайный лист и тем крепче и насыщеннее будет заварка.

Во время стадии придания формы, чайному листу придают его характерную форму – он может быть прессованным, скрученным в спираль, скатанным в комочек, раздроблен на мелкие части, скатан в трубочку и т. д.

Температурная обработка чайного листа необходима, чтобы зафиксировать и прекратить процесс окисления в чайном листе. Горячая температура удаляет лишнюю влагу из листа, сушит его и фиксирует форму. В зависимости от сорта чая температурная обработка бывает разной – это может быть и обжарка на сковороде и запекание в печи и обработка горячим паром и даже сушка на солнце. Температурная обработка также придает особый вкус чаю. В сухом чайном листе процессы окисления сильно замедляются, но не прекращаются, поэтому со временем чай все равно все больше и больше окисляется. Иногда это идет на пользу чаю (например для Шэн Пуэра) или во вред (зеленые чаи).

Теперь более подробно о видах чая.

Зеленый чай (степень окисления – 0%)

Чайные листья при производстве зеленых чаев вообще не завяливают, их сразу после сбора подвергают температурной обработке. Самые популярные зеленые чаи – это Лунцзин, Билочунь, Маофэн, Гуапянь, Хоукуй, Аньцзи Байча, Жасминовая жемчужина, Связанный чай и др.

Белый чай (степень окисления от 10 до 50%)

Чайные листья для белого чая собирают и высушивают на солнце, они не проходят процесс завяливания и придания формы. За время сушки на солнце чай окисляется в среднем на 10% и потом во время хранения процесс окисления продолжается и, с каждым годом, белый чай в среднем окисляется еще на 10%, поэтому молодой белый чай будет по вкусу нежным и мягким, а более зрелый будет обладать более насыщенным и крепким вкусом. После 5 лет хранения процессы окисления в белом чае заметно замедляются. Самые популярные белые чаи – это Байхао Иньчжэнь, Баймудань, Шоумэй, Фудин Байча и др.

Желтый чай (степень окисления 20-30%)

Чайные листья для желтого чая проходят короткую стадию завяливания, которая придает чайным листьям и заварке желтый оттенок, после этого чай подвергают температурной обработке. Самые популярные желтые чаи – это Цзюньшань Иньчжэнь, Мэндин Хуанъя, Маоцзянь, Даецин и др.

Улун (степень окисления от 30 до 80%)

Условно все улуны можно разделить на светлые (степень окисления которых 30-50%) и темные (степень окисления которых 60-70%). Все улуны проходят три стадии – завяливание, придание формы и температурная обработка, однако, разные сорта могут сильно отличаться по форме, цвету и степени окисления. Самые популярные улуны – это Тегуаньинь, Дахунпао, Алишань, Лишань, Жоугуй, Телохань, Шуйсянь, Женьшень улун, Молочный улун и др.

Красный чай (степень окисления от 80 до 90%)

Китайские красные чаи в России и Европе принято называть «черными». Все они похожи на индийские черные чаи, однако в Китае их относят к красным чаям. Чаще всего, это сильно ферментированные чаи, которые дают крепкую заварку и насыщенный вкус. Самые популярные красные чаи – это Сяочжун, Цимэньхун, Дяньхун, Золотые брови и др.

Черный чай (степень окисления 100%)

В эту категорию в Китае попадают как сами черные чаи, так и Шэн и Шу Пуэры, что не совсем верно. Черные чаи – это полностью ферментированные чаи, которые обычно ферментируют ускоренным способом в специальных условиях температуры и влажности, из-за чего такие чаи приобретают специфические запах, вкус и крепость заварки. Шу Пуэры также являются полностью ферментированными чаями и схожи с другими черными чаями, а вот Шэн Пуэры сильно отличаются от классических черных чаев. Из-за того, что Шэн Пуэр не подвергается ускоренной ферментации, то молодой Шэн Пуэр будет по своим вкусовым качествам ближе к зеленым чаям и лишь со временем, Шэн Пуэр становится более окисленным чаем и только через 15-20 лет становится почти полностью окислившимся. Самые популярные черные чаи – это Хэйчжуань, Любао, Аньча, Фучжуань, различные Шэн и Шу Пуэры и др.

Классификация китайских чаев наглядно представлена в нашей таблице. Надеемся, теперь вы сможете легко решить какой чай вам хочется попробовать прежде всего и не ошибиться с его вкусом!

Комментарии

  • Наташа #1

    Очень интересная информация. Спасибо как говориться за науку. Я все чаи ваши пью с огромным удовольствием.

    Ответить

  • Aliiynka #2

    Отдавая дань уважения китайскому чаю, будет справедливым начать с классификации оного по степени ферментации.

    Ответить

  • Вячеслав #3

    А от чего же в Вашей классификвции ни слова о чае Габа? Это давно у многих уже общее место.

    Ответить

    • admin #4

      Вячеслав, в статье приведена устоявшаяся классификация чая по степени ферментации (окисления) чайного листа. Габа – это не вид и даже не сорт чая. Габа – это γ-Аминомасляная кислота (ГАМК, GABA) — аминокислота, важнейший тормозной нейромедиатор центральной нервной системы человека, которая содержится в любом чае, больше всего в зеленом (т.е. фактически любой зеленый чай можно назвать “габа”) или в специально обработанном чайном листе без доступа кислорода, что позволяет сохранить большое количество этой аминокислоты даже после термической обработки. В остальном, добавление приставки “габа” к различным чаям в России – это, по большей степени, чистой воды маркетинг. Обычно делается так – в Китае или на Тайване покупается сильнообжареный Алишань Улун или Тегуаньинь обычного качества, привозится в Россию, добавляется приставка “габа” и продается дороже обычного Алишаня или Тегуаньинь. Если же попросить продавца заключение лаборатории по данному чаю на содержание ГАМК, вам его вряд ли предоставят, тем более уж китайское заключение. Ну а если вы действительно сделаете анализ на ГАМК, то там вы ее конечно найдете, только после этого пойдите и сделайте тест любого свежего зеленого чая на содержание ГАМК и вы удивидесь обнаружив там в разы больше ГАМК, однако, например, Габа Лунцзин почему-то никто не продает и не покупает))

      Ответить

Добавить ответ

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *